Mimosa sallad och vaniljkaka

På tröskeln till 8 mars, litteraturkritiker GalinaYuzefovich gjorde en festlig meny med fokus på sovjetiska gastronomiska traditioner. Receptbelagda Tatjana Tolstaja och Natalia Bragin, Peter Weill och Alexander Genis hon erbjuder sig att laga mat, "Mimosa", gelatinerad tunga, fräsch sallad, vit fisk gryta med gurka pickle och grönsaker (för varmt) och branddeg med grädde (dessert ).

8 mars (till skillnad från säg den 23 februari) är alltidDet var en ledig dag, och antas därför en speciell, speciellt sovjetisk typ av fest fest. Värdinna togs bort från facken skyddade burkar och påsar, och sedan få upp vid middagstid till plattan för att skapa något speciellt - en vacker, sofistikerad och alltid "mild" (enligt Tatiana Tolstoy, är det "ömhet" uppnås genom en kommersiellt tillgänglig majonnäs, och har varit en viktig en trend av sovjetisk matlagning). Då är det en "särskild" visas på en kristallsalladsskål parad och rätter (i intelligenta hem - Baltic glaserad keramik eller porslin Kuznetsovsky mormor, vid nomenklaturan - GDR set med Madonna, alla andra - Lomonosov porslin), och började en fest. Toast "för vackra damer glasögon på en tunn stjälk, rönn på cognac, gelé, sallad" mimosa "sockerkaka, choklad godis" Assorted "(de fört en nuvarande husmor gäster), stövlar och pälsmössor i korridoren, te från tjänsten "Cobalt grid", hur man glömmer detta? ..

I år beslutade vi att stödja traditionen ochvända sig till de mest auktoritativa källorna inom sovjetiska gastronomiska traditioner. I vår nuvarande recension - nostalgiska meny a la Sovjetunionen, men som Elena Molokhovets skulle säga, lite "på ett annat sätt" - med hänsyn till moderna krav och nuvarande trender.

meny

Kallstartare:

• Mimosa sallad
• Fluidspråk
• Färska kål sallad

het:

• Vit fisk stuvad med gurka och grönsaker

dessert:

• Bryggt tårta med grädde

Mimosa sallad

Den åttonde mars utan "mimosa" - det nya året utan Olivier

Källa: Tatiana Tolstaya. Lätta världar. M.: Redigerad av Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya skriver om mat inte så ofta somJag skulle vilja, men det gör det definitivt bättre än alla människor som skriver idag på ryska. Även fantasiartade roman "Kys" tvivelaktiga "kokletki av myshatiny" (den största behandla invånarna i postapokalyptisk värld) som beskrivs så att läsaren omedvetet framkallade salivavsöndring. När det gäller saker mer pragmatiska och kära (i varje nästa samling av författaren finns det alltid en eller två toner på mat), Tolstoj, och inte alls lika: det bara kan slumpmässigt nämna salt fat gurka för att skapa en uppståndelse i Moskva marknader eller producera holivar tusen kommentarer bedrägligt oskyldig text om etnicitet borsjtj (med exempel och recept, naturligtvis). Kort sagt, oerhört ledsen att Tatiana Nikitichna skriver gastronomiska uppsats dygnet runt - men mer värdefulla de som existerar. Och bland dem en kort essä om författaren Yuri Trifonov och fisk Sayre (det är där vi lånat receptet för "mimosa" för vår översyn) - en verklig pärla i genren.

citat: "Det är allt det är - konserver, kuponger för marshmallows, köer med barn, drömmar som inte är i olja, men i sin egen saft i kalla-bus-on-underground-to-distriktet, om osten är nog vad du sätter påsar vicka på gasen - hela denna tid, drunknar i majonnäs ömhet i vinterskymningen, min ungdom, jag hatar det? - inget sätt, det här är mitt liv, jag levde det. Bara "Mimosa" Jag hatar, för allt, för allt, låt honom svara för allting. Någon måste svara. "

recept:

• 1 burk konserverad fisk (saury eller rosa lax i sin egen juice)
• 1 äpple
• 1 lök
• 1 stor morot och / eller potatis
• 100 g ost (tilsatser, emmentaler, ryska, nederländska etc.)

För majonnäs:

• 1 äggula
• senap
• salt
• socker
• luktfri vegetabilisk olja
• olivolja
• citronsaft

Ägg kokar hårt, separera proteinerna från äggulorna. Proteiner rista på en stor rivare, äggulor - på det minsta. Potatis (om så önskas kan den ersättas eller kompletteras med morötter) laga i en jämn, sval, ren och rosa på en stor rivare. Med konserverad fisk, dränera vätska, rengör från ben och hud och mosa med en gaffel. Äpple och ostristall. Löken finhackas och skållas med kokande vatten - så det blir mindre bittrat.

Förbered en hemlagad majonnäs: för denna äggblandning med en tesked senap, en tesked socker (med en glida) och två tredjedelar av en tesked salt. Börja med att lägga till olja (det är bäst att ta två tredjedelar luktfri och en tredjedel olivolja extra jungfru), under omrörning av vispen - först några droppar, som gradvis ökar volymen. När mayonnaisen blir tjock och tät, tillsätt citronsaft till smak och rör om igen. Sätt två eller tre matskedar i en separat skål - den här delen kommer du att applicera på tungan. För "mimosa" skulle majonnäs vara flytande, så det måste spädas: häll 1-2 matskedar av rumstemperatur i majonnäs och blanda försiktigt.

När alla ingredienser är beredda, kan dufortsätt med monteringen. Sallad sprids på ett serveringsfat skikt, varvid varje skikt promazyvaya majonnäs. Under fisken, sedan äggvita, potatis, äpple, ost, etc. - tills maten går ut. Högst upp bör vara en riven äggula - det kommer att ge salladen likhet med blommorna i en mimosa. Tänk på - salladen är snabbt avlindad, så det är bäst att skjuta upp skålen med "mimosa" i påsen och sätt i kylskåpet i 2-3 timmar innan du serverar bättre blötläggning.

Fluidspråk

Mjukt och mer raffinerat alternativ till att kyla

Källa: Peter Weil, Alexander Genis. Ryska köket i exil. Moskva: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail och Alexander Genis undeniablytillhör ära av upptäckten: det var deras ansträngningar på 1990-talet på vår jord som började och groddar kulinariska essäer. All-Ryssland förstår att mat inte bara är ett specifikt recept skrivet i form av ett strikt imperativ, utan också ett ämne för kulturell konversation - meriterna av Weill och Genis. Traditionen med bordssamtal, som fördes av dem från deras andra utomeuropeiska hemland (i många år författare bodde i utvandring i New York) manifesterade sig tydligt i samlingen "Ryska köket i exil". Denna bok är en slags alternativ historia av ryska köket, ett försök att föreställa sig hur det skulle vara om allt visade sig annorlunda - och rysk mat utvecklades under hela 20-talet i ett brett världssammanhang och inte i en matt sovjettbokning.

recept:

• 1 koens tunga (1,2 - 1,5 kg)
• 2 stora morötter
• 2 stjälkar selleri
• 1 lök
• 1 rot av persilja
• lövblad
• för 4-5 ärter av svart och sötskinnig peppar
• 1 glas vitt torrt vin
• gelatin

Skär av överflödigt fett från tungan, lägg i en pannatillsammans med grönsaker och kryddor, fyll på med vatten (det bör täcka tungan 8-10 cm), sätta på elden och koka upp. Ta försiktigt bort det bildade skummet, minska värmen, saltet, löst täck och koka i ungefär en och en halv timme (tungan ska bli mjuk nog att pluggen skulle komma in i den utan ansträngning). Ta bort språk, skölj den under kallt vatten, ren från utsidan locket (som måste tas bort lätt - som skal med mandarin), skiva om en centimeter tjock och vackert ordna på en djup tallrik. Dekorera med skivor kokta morötter och persilja. Buljong genom ett dubbelt skikt av ostduk, lägg därtill ett glas vitt vin, ta med till kokning och koka i 3-5 minuter för att förånga alkoholen. Kontrollera om salt och, om nödvändigt, saltlösning. Blanda buljongen med gelatin (följ instruktionerna på behållaren) och häll den resulterande blandningen av skålen med språket. Jellied språk ska stå i kylskåp i minst fyra timmar och servera den bäst med pepparrot, senap och hemlagad majonnäs.

Färska kål sallad

I vår meny är han ansvarig för den "friska noten"

Källa: Anna Pavlovskaya. En ätbar historia om min familj. Märke: Word / Slovo, 2013

De viktigaste orden som kommer i åtankeprocessen med att läsa boken Anna Pavlovskaya - "karisma" och "enkla sinne". "Familjens ädla historia" - det här är verkligen familjens historia (rötter - bönder, kronan - den humanitära intelligensen i Moskva), skrivet med en enkel enkelhet. Familje dricka vana (har jordgubbssylt "utan något" eller sätt att uttala ordet "smoothie", mjukgörande båda konsonanter) växa till specifika recept ( "sallad som inte verkade så länge sedan tjugo år sedan, och har blivit ganska inne ..." - det handlar om " mimosa", förstås), och sedan svepa tillbaka - till relationerna mellan påven och mormor till den gropiga vägen till Tarusa, till snövita smulig potatis, en enkel liten trä datja, som min farfar byggde med egna händer ... När det kommer till verkliga människor, eventuella skriva Looks taktlöst och t m inte mindre än Anna Pavlovskaya - en anmärkningsvärd typ av intelligent sovjetiska kvinna, fin, sparsam, trött, naiv, inte mycket sofistikerade i fråga om matlagning, men överraskande uppvisar en mycket djup förståelse för sina grundläggande (och inte bara dess) lagar. En underbar, mild och tröstande läsning - och inte bara för dem som gillar att läsa om mat.

citat: "Jag minns en dag, min moster Seda (på moderlinjen) argumenterade och min svärmor om att laga kycklingsbuljong. De argumenterade med passion av oberoende, energiska kvinnor, varav en var förstklassig älskarinna, och den andra - en nutritionist. Den grundläggande frågan var att de sätter lök eller morötter under lagring kycklingbuljong. Båda uttryckte förtroende för möjligheten till endast ett alternativ. De vände sig till mig som en oberoende domare. Och de blev oerhört besvikna när jag sa att jag satte båda. Båda ansåg detta ett försök till en kompromiss och en ovillighet att skada. "

recept:

• 1 litet kålkål
• 2 gurka
• 3 tomater
• örter (persilja, dill, koriander)

För tankning:

• doftande solrosolja
• citronsaft (eller äppelcidervinäger)
• vitlöksklyfta
• salt
• socker

Kål tunnhacka, strö med salt ochsocker och som du kommer ihåg med dina händer, dränera sedan överflödet av juice. Skär gurkor i tunna kuber, tomater - små kuber, hugga grönsakerna. Tandklöver vitlök i en murbruk med en liten mängd salt, blanda med smör och citronsaft eller vinäger. Smaka på salaten, rör om och låt stå i 30-40 minuter.

Vit stewed fisk med gurka pickle och grönsaker

Nationell färg med en sovjetisk accent

Källa: Natalia Braginas kulinariska samling. M: Ny litterär översyn, 2001

Natalia Bragina, en artist från sin ungdom, besökte oftabra Moskva hus med rika kulinariska traditioner och traditioner, dessa genialt imbibed. Hennes bok - en memoar å ena sidan de människor som har berikat den med nya recept och kulinariska upplevelser, och å andra sidan - en ambitiös, mångsidigt och flerårigt samling recept. Något fick uppenbarligen i mötet Bragina böcker Elena Molokhovets (därav alla de "tar en halv pund" eller "på is"), något som ärvs från det välbekanta (om ett recept som ett slags hyllning försett det var en kort anteckning om dess författare - ibland känd, oftare okänd), några rätter skapade författaren självständigt. Mycket många recept kombinerar den spartanska fasetten av sovjetisk matlagning med en ädel köksprofil av den antika, pre-revolutionära. Receptet är enkelt och prisvärt vit fisk i en elegant gammaldags sås på grundval av gurka saltlake - en av dem.

citat: "Handlingen där jag tar det möjliga deltagandet, liknar en komplicerad kirurgisk operation med en liten touch av shamanism. Sekvensen av handlingar bringas till den ovillkorliga förändringen av årstiderna. Nästan omärkliga rörelser av konstnärens händer skapar illusionen av brist på handling. Men framför ögonen växer morot och lökskivor, hyvlade helt jämnt och tunna plattor. Gradvis blir mer komplexa vågor når luktar högsta punkten vid "domalage", när pilaf är nästan klar och bör endast nå förutsättningen. De förväntade är utmattna och lagar dem, tills kropparna i hans känslor säger till honom: "Done."

recept:

• 1,5 kg vit havsfisk (torsk, havsabborre, havskatt)
• 1,2 liter gurka saltlösning
• 1 glas vitt torrt vin
• 1 persilja rot
• 1 liten sellerirot
• 2-3 ärter av söt och svartpeppar
• nypa riven muskotnöt

För sås:

• 1 matsked mjöl
• 30 g smör

Selleri och persilja rodskiva tunn,nästan genomskinliga skivor och placera dem botten kastrull eller refraktär form. Lägg dem på toppen av fisken, skuren i delar, och kryddor. Brine blanda med vitt vin, koka upp och koka i 3-5 minuter. Häll den heta buljongen fisk, täck och låt sjuda i 25-30 minuter på låg värme. Med färdiga fisk, dränera buljongen och koka det på grundval av såsen: att göra i en liten kastrull, stek en matsked mjöl och smör tills gyllenbrun och under ständig omrörning, häll en tunn ström av buljong - konsekvens av den resulterande sås bör likna flytande gräddfil. Sätt på ett serveringsfat kokt ris (eller kokt potatis), fisk på toppen av det, häll såsen, strö över finhackad persilja och ta med till bordet.

Bryggt tårta med grädde och chokladis

Om du i barndomen var tvungen att försöka hemma eclair var han bara så

Källa: Boken handlar om god och hälsosam mat. Moskva: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikoyanovskaya "Boken handlar om läckra ochhälsosam mat "(den första upplagan publicerades 1939) - är en epok av rysk historia, synliga bevis på den så kallade" grand bargain "tyst samverkan mellan myndigheterna och befolkningen, enligt vilka de myndigheter fick ett carte blanche för terrorism, och befolkningen - en del hushåll övergivenhet och övertygelse. Den första upplagan, som var resultatet av Anastas Mikoyans resa till USA, utilitarism och designens enkelhet liknar amerikanska cookbooks från den tiden. Men i början av 1950-talet "The Book of God och hälsosam mat" blommar mest perfekta Baroque - plysch duk med tofsar, kristall, guldpläterade och andra tecken proklamerade parti "kulturliv". Om du pratar om dina egna recept, de ger intryck av en parallell verklighet: det är fantasifull värld av sådant överflöd Sovjet, som korv, dumplings, och konserverade gröna ärtor inte bara finns, men lättillgängligt, drömma folk nostalgiska för Sovjetunionen. Kort sagt är historien inte så mycket verklighet som ett orealiserbart ideal - en kulinarisk slöja-morgan i ett präglat brunt lock.

citat: "Inte bara i vårt land, men också långt bortom det är allmänt känt namn Ivan Mitjurin, utestående sovjetiska vetenskapsman, den stora transformatorn i naturen, för att skapa hundratals nya sorter av fina frukter och bär."

recept:

• 1 kopp mjöl
• 125 g smör
• 4-5 ägg
• 1 glas vatten
• ¼ tsk salt

För grädde:

• 3 stora äggulor
• 25 g majs- eller risstärkelse
• 250 ml mjölk
• 70 g socker
• 1 tsk. vanilj extrakt
• 250 ml kall whipping cream
• 2 msk. l. pulveriserat socker

För glasyr:

• 100 g bitter choklad
• 50 ml krämig kräm
• 30 g smör

Häll ett glas vatten i pannan, lägg tillskuren i bitar smör och salt och sätta eld på. När vattnet kokar snabbt placera en i en kruka hela mjöl, rör (bättre att göra det med en hand mixer på låg hastighet), och under ständig omrörning med en sked med ett långt handtag, håll på elden tills tills degen inte bildar en tät boll, lätt separeras från väggen i pannan (det tar 3-5 minuter). Rör om, kyl till rumstemperatur, degen och drivkulor en i noggrant vispa efter varje. Med hjälp av två teskedar eller en bakelse väska att transplantera degen på ett bageri: tänk på under bakningen, kommer det att öka med 2-3 gånger. Sätt i en förvärmd 190 graders ugn i 30-35 minuter (inte försöker öppna ugnen - eclairs blåst bort omedelbart).

Medan eclairs är bakade, förbereda grädden. "Boken om god och hälsosam mat" rekommenderar en vanilja baserad på rester av deg och smör, men smaken av en klassisk bryggd patissier med vispad grädde blir mycket mer utsökt. Först, låt oss laga konditoren: för detta blandar äggulor med stärkelse och två matskedar mjölk. Resten av mjölken hälls i en kastrull, tillsätt socker och vanilj extrakt, sätt på en eld och koka. Häll den kokande mjölken i en tunn dricks i äggulorna, parallellt blanda med en visp. Återställ blandningen till en kastrull och koka över medelhög värme tills den är tjock, omrör hela tiden. Kyl till rumstemperatur, rör ombland så att ingen film bildas på ytan. Piska den kylda grädden med sockerpulver i ett tjockt skum och blanda dem med konditoren genom att "vikas" (botten upp, snyggt för att hålla luftens textur).

Klar eclairs cool, klippa från sidan ochFyll med grädde. Förbered glasyren: smält chokladet med smör och grädde (det enklaste sättet att göra det i en mikrovågsugn) och blanda noggrant. Med en kulinarisk borste täcker du eclairerna med glasyr och lägger den i kylskåpet i ett par timmar. Om du föredrar eclairs utan glasyr, bara spruta de fyllda kakorna med socker i pulverform genom en sik - under den sovjetiska eran betraktades denna möjlighet ännu mer autentisk.

Härifrån.